Mỗi món ăn đều có hương vị riêng và bí quyết thường nằm ở gia vị tẩm ướp hoặc đồ nêm chấm. Nếu từng có dịp lên Tây Bắc và thưởng thức những món ăn của người Thái chắc hẳn bạn sẽ chẳng thể nào quên mùi thơm ngai ngái, ngầy ngậy đặc trưng. Hỏi ra mới biết là hương vị của hạt dổi, vốn được mệnh danh là "vàng đen" Tây Bắc.
Cây Dổi
Dổi là loại cây vừa cho bóng mát, che chắn gió bão, mưa dông, vừa cho hạt thơm để làm gia vị, hơn nữa lại là vị thuốc quý giúp phòng chữa một số bệnh về xương khớp. Cây dổi được trồng nhiều ở Hòa Bình, Sơn La, Lào Cai… hoặc mọc tại các khu rừng cổ thụ ở Tuyên Quang.
Do hạt dổi có 2 loại, cây nhỏ cho hạt hắc nhưng không thơm. Cây phải trồng trên 7 năm cho hạt thơm, không hắc, nên hạt dổi trên núi Na Hang (Tuyên Quang) luôn được những người sành ăn ưa thích. Hiện nay, ở Na Hang chỉ còn một số nơi như xã Năng Khả, Thanh Tương là còn nhiều cây dổi.
Có thể nhiều người còn chưa biết tới loại hạt này nhưng đây thực sự là một sản vật quý của núi rừng Tây Bắc. Khi còn tươi, hạt dổi có màu đỏ. Theo người dân địa phương, hạt dổi chính gốc Na Hang thường rất nhỏ, thậm chí chỉ bằng một nửa so với hạt dổi các nơi khác. Bạn có thể thấy hạt dổi bày bán la liệt khắp chợ Tuyên Quang nhưng để mua được hạt dổi “xịn” thì không phải dễ.
hạt Dổi phơi khô
Thường phải có người quen hoặc mua từ những người hay đi thu hoạch dổi trong rừng. Đôi khi họ phải căng bạt làm lều ở dưới gốc cây dổi để chờ thu hoạch, và lần tìm dưới đất để không sót hạt nào. Thu hoạch về, dổi được phơi nắng, hạt đen sậm lại và teo đi. Cứ 3 kg hạt dổi tươi phơi khô sẽ thu được 1 kg dổi khô. Giá của 1 kg dổi có khi lên tới hàng triệu đồng.
Hơi hăng nồng nhưng mùi vị của hạt dổi rất thơm. Do đó, hạt dổi thường được người dân Tây Bắc dùng làm gia vị chế biến các món ăn như: thịt lợn mán, thịt lợn rừng, thịt nướng, sườn nướng, gà nướng, tiết canh, các món dồi… Các món ăn nhờ thế mà thêm hấp dẫn. Theo kinh nghiệm thì hạt dổi cũng kích thích tiêu hoá rất tốt.
Một điểm chú ý khi chế biến các món ăn liên quan tới hạt dổi, đó là hạt dổi phải được nướng chín rồi tán nhỏ ra mới dậy mùi thơm. Tuy nhiên, hạt dổi sau khi đã rang hoặc nướng chín không để được lâu như hạt tiêu nên khi nào cần dùng bạn mới đem nướng để giữ được nhiều mùi thơm và vị ngậy nhất.
Hạt dổi xay nhuyễn trộn muối ớt thành gia vị tuyệt hảo để ăn cùng thịt lợn mán
Một số nơi còn giã nhỏ hạt dổi rồi trộn với muối chanh, ớt thành một thứ nước chấm cay cay, chua chua, thơm ngậy, dùng để chấm thịt gà, thịt luộc mà không một thứ nước chấm nào có thể sánh được. Đơn giản như xôi trắng chấm với muối rang hạt dổi cũng đủ để người ăn phải tấm tắc khen ngon.
Ngoài ra hạt dổi còn được dùng để ngâm các món măng, ớt hay ngâm các loại quả muối… Món ăn đặc biệt gắn liền với hạt dổi của người dân Tây Bắc là thịt gà nấu măng chua. Chỉ cần rắc thêm một chút hạt dổi vào lúc ướp gà và sau khi nấu sẽ khiến món ăn mang hượng vị rất đặc biệt. Nếu bát tiết canh được rắc thêm một ít hạt dổi thì hương vị càng thêm đậm đà, tiết sẽ đông giòn hơn.
Vào những ngày trái gió trở trời, xương cốt nhức mỏi, bóp một chút rượu ngâm hạt dổi có thể xoa dịu cơn đau.